Coquilles Saint-Jacques : la Blanche et la Corail
Le Groupe Atlantys lance cet hiver deux variétés de Coquilles Saint-Jacques pour mettre un coup de projecteur sur deux produits aussi différents que raffinés.
Ces deux variétés de Saint-Jacques plus connues des initiés que des amateurs, se différencient par leur teneur en corail et se révèlent dans la façon de les cuisiner.
La Blanche, se caractérisant par la faible présence ou l'absence de corail, est plus facile à préparer. La Corail, quant à elle, se prête très bien aux préparations demandant un fond de sauce.
En terme de saveur, la «Blanche » possède un goût de noisette caractéristique. De son côté, la « Corail » plus grosse que la Blanche révèle un goût un peu moins prononcé.

Dans la cuisine
Pour les amateurs de cuisine diététique, sachez qu'une Coquille Saint-Jacques est composée de 100g de noix, 80g d'eau, 15 à 20 g de protéines… et moins de 1 g de lipides.
La Coquille Saint-Jacques s'achète fraîche et une fois achetée, elle se conserve jusqu'au lendemain.
Préférez plutôt La Blanche pour les préparations crues et la Corail saisie, cuite trop longuement, elle perdrait toute son eau.

Recettes :
Recette légère La Blanche (Cliquez ici)
Recette gourmande La Corail (Cliquez ici)

Petit retour en arrière
« La reine des coquillages », « La belle hermaphrodite », « La belle endormie », les épithètes ne manquent pas pour nommer le pecten maximus, autrement appelé Coquille Saint-Jacques.
La petite histoire veut que la Coquille Saint-Jacques représente le symbole du retour des pèlerins de St-Jacques de Compostelle. Ils les fixaient sur leurs manteaux et à leurs chapeaux en guise d'emblème et comme preuve du pèlerinage accompli.
L'on parle également beaucoup de Vénus, qui utilisa la coquille comme nef lorsqu'elle naquit.

Une règlementation « pêche durable »
Présente sur les étals d'octobre à Mai, la Coquille Saint-Jacques est une espèce préservée. En effet, la réglementation « pêche durable » détermine des zones de pêche pour préserver les gisements.
Dans ces gisements sous haute surveillance, la pêche est règlementée du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Et sur chaque gisement classé, des réglementations locales peuvent s'additionner. Les bateaux de pêche doivent disposer d'un permis de pêche spécial ainsi que d'une licence. Toutes ces mesures ont bien entendu pour but la préservation de l'environnement et donc de la ressource.

Zones de pêche :
Blanche : Gisements de la Baie du Mont Saint Michel et de la Baie de Saint Brieuc (Criées de Granville, Erquy, Saint Malo, Saint Quay, Loguivy).
Corail : Gisements de la Baie de Somme, Baie de Seine, Rade de Brest et Iroise, Quiberon. (Criées Dieppe, Fécamp, Port en Bessin, Grandcamp, Brest et Quiberon).

Où trouver les Saint-Jacques Atlantys ?
Les Comédiens (Paris 9è), L'Ile - Rives de Seine, (Issy Les Moulineaux), Le Pouilly (1 étoile) (Vert St Denis)
Poissonnerie Domain Et Fils (Paris 17è)

Créée en 1924 par Paulette Salvai-Reynaud, la maison Reynaud s'est affirmée à travers les années comme le véritable leader sur son marché. Des Halles de Paris au Marché International de Rungis, trois générations de passionnés des produits de la mer se succèdent déjà. L'entreprise familiale s'appuie sur une forte tradition de respect des produits et d'innovation… pour devenir le groupe Atlantys prospère, innovant et présent à Boulogne-sur-Mer, Rungis entre autres.